20 April 2017

Mini Salmon mousse and Nigella seed Paris Brest / Mini Paris Brest salgados com sementes de Nigella, recheados com mousse de Salmão fumado.


Paris Brest is the theme for this 16th edition of the Sweet World!
Yes!! Sweet World and I have dared making a savoury recipe for a challenge that is meant to be sweet..., just hope my friend and Sweet World partner Susana doesn't fire me and open castings for another, more behaved partner...


First of all, lets see what is a Paris Brest!
The Paris Brest is a round pastry in the form of a wheel that was created in 1910 by Louis Durand, pâtissier of Maisons-Laffitte, at the request of Pierre Giffard, to commemorate the Paris–Brest–Paris bicycle race he had initiated in 1891. It is a traditional French pastry named after an old bicycle race between Paris and the city of Brest in Brittany.
A Paris-Brest is essentially a choux puff ring sliced in half and filled with a mousseline cream flavored with hazelnut praline. The choux pastry can be topped with a crunchy crumble with a sprinkle of fleur de sel or slivered almonds and icing sugar.
When I started looking at my books trying to choose which recipe I'd be making, the idea was to be traditional and make a Paris Brest as described above...
The problem is, although Susana and myself, we are the mentors of this Sweet World monthly challenge, I'm a very savoury person and therefore, as soon as I landed my eyes on this fabulous savoury Paris Brest from Eric Lanlard absolutely gorgeous "Afternoon Tea" book, I knew I would be in trouble straightaway because I couldn't let it go and try a sweet and traditional recipe...
NO!!!
I had to make this savoury one and, like so, shake a bit the standards of the Sweet World challenge with this very so controversial post.
Anyway, I don't regret it at all, because these my friends, are THE best Paris Brest of them all and I can only imagine serving them as a starter at a dinner party.
HUGE success they would be, believe me!!
Saying that and hoping that Susana will forgive me, here are the rules in case you want to make a sweet traditional Paris Brest or, be innovative and make a delicious savoury one like these mini ones I made:
  • You have until the 20th of May to make and publish your Paris Brest. 
  • That same day, 20th of March, Susana will let you know in her blog, the theme for the next challenge.
  • You'll have to leave the link of your participation here, in this post, in order to be featured in the monthly round up that will be published here, on the 25th of May.
Let's make a Paris Brest?


ingredients for the choux pastry (makes 14 to 16):
55g unsalted butter, cut into small cubes
generous pinch of salt
150ml water
75g plain flour, sifted
2 eggs, beaten
1 beaten egg, to glaze
2 tsp of Nigella seeds
method:
Preheat the oven to 200ºC or 180ºC (fan).
Line 2 baking sheets with baking paper.
Put the butter, salt and water into a saucepan. Heat gently until the butter is melted, then bring to the boil.
Tip in all the flour, beating with an wooden spoon until the ingredients bind together to form a dough.
Continue to beat over a medium heat until the dough comes away from the sides of the pan and forms a smooth ball  in the centre.
Leave to cool for 2 to 3 minutes, then gradually beat in the eggs to form a smooth, shiny paste. Beat vigorously.
Tip the choux pastry into a pipping bag  fitted with a 1cm diameter star shaped pipping nozzle.
Pipe 5cm diameter mini Paris Brest (rings) on the prepared baking sheets. Brush with beaten egg and sprinkle over the Nigella seeds.
Bake in the oven for 20 to 25 minutes or until puffed up and golden.
Pierce the side of each with a sharp knife to let the steam escape, then transfer to a cooling rack to cool completely.



for the filling:
100g smoked salmon
250g ricotta cheese
3 tbsp double cream
juice of 1/2 lemon
3 tsp fresh dill, chopped, plus extra to garnish
50g salmon roe
finely ground black pepper
method:
Place the salmon, ricotta, cream, lemon juice and pepper in a food processor and blitz until smooth.
Fold in the chopped dill.
Spoon the mixture into a pipping bag fitted with a 5mm diameter star shaped pipping nozzle and leave to set in the refrigerator.
to finish:
Slice the tops off the cooled Paris Brest, then pipe small rosettes of the salmon mousse into the bases and add a few salmon eggs.
Garnish each Paris Brest with dill, top with the lids and serve.
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Paris Brest é o tema da 16ª edição do Sweet World!
Sim!! Eu sei!!
Este passatempo chama-se Sweet World e como tal, esperam-se sempre receitas doces certo?
Este mês (e só espero que a Susana não me despeça e decida abrir castings para uma nova parceira...), decidi ousar e trazer uma versão salgada para o nosso Sweet World.
Passo a explicar...
Embora eu, a par com a Susana, tenhamos criado este desafio doce, o certo é que eu, que adoro cozinhar de tudo, para comer, sou mais de salgados que de doces...
Ora bem, andava eu nos meus livros, em busca da receita perfeita e tradicional do Paris Brest para vos apresentar o tema e, eis senão quando, dei de caras com estes mini Paris Brest salgados no livro lindo do Eric Lanlard, o "Afternoon Tea"...
Eu juro que tentei resistir-lhes e até fechei o livro e continuei a procurar, mas o certo é que, sou carneiro de signo. Teimosa que nem uma mula e estes Paris Brest salgados tornaram-se uma obsessão e ideia fixa!
Pronto... não resisti e tive de os fazer...
Não vão na minha conversa, até porque vos deixo abaixo descrito o que é e a origem do verdadeiro e tradicional Paris Brest mas..., caso queiram inovar, não se sintam constrangidos, até porque eu própria já estou a ser um péssimo exemplo... (desta é que a Susana me mata... ui...)!!


Vamos lá então saber o que é o Paris Brest!
O Paris Brest é um doce da pastelaria francesa que consiste numa roda de massa choux e que foi criado em 1910 por Louis Durand, Chef pasteleiro da Maisons-Laffitte, a pedido de Pierre Giffard, para comemorar a tão conhecida volta de bicicleta, Paris-Brest-Paris que teve início em1891.
O verdadeiro e autêntico Paris Brest não é mais que uma roda de massa choux (que pretende representar a roda de uma bicicleta), cortada ao meio e recheada com um creme mousseline aromatizado com praline de avelã.
A decoração para o topo do Paris Brest, pode ser composta por um caramelo salpicado com flor de sal ou, simplesmente, amêndoa laminada e açúcar em pó.
Caso optem por ser mais bem comportados que eu, e fazer a receita tradicional, posso assegurar que é uma receita facílima de fazer.

  1. A massa choux, que eu nunca tinha feito até fazer este Croquembouche que podem ver aqui, deixou de ser um problema e o "bicho do mato" que achei que seria, passando a fazer parte da categoria das massas fáceis de fazer.
  2. O creme mousseline, para quem tem participado nas edições do Sweet World, já o fez para o Fraisier e para o Danuwelle.
  3. O caramelo (caso optem por essa decoração), também não me parece ser um problema...
  4. O úncio problema é decidir que receita fazer e se, doce ou (caso sejam mal comportados como eu), salgada!!

Assim sendo, fazemos então um Paris Brest este mês? As regras, como sabem, são simples:
  • Têm até ao dia 20 de Maio para fazer e publicar o vosso Paris Brest.
  • Nesse mesmo dia, 20 de Maio, será publicado no blogue da Susana, o tema para a edição seguinte do Sweet World.
  • Têm mesmo de dixar o link para o vosso Paris Brest neste post, a fim de serem contemplados no round up que aqui será apresentado no dia 25 de Maaio.
Rezando para que a Susana me perdoe, aqui vos deixo os meus mini Paris Brest, salgados (de menina mal comportada...), mas que fizeram as delícias de quem os provou e as minhas, claro!


ingredientes para a massa choux (para 14 a 16):
55g manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
uma boa pitada de sal
150ml água
75g farinha de trigo branca, peneirada
2 ovos, batidos
1 ovo batido, para pincelar
2 colheres chá de sementes de Nigella (também conhecidas por sementes de cebola preta).
preparação:
Aquecer o forno a 200ºC ou 180ºC (com ventoinha).
Forrar dois tabuleiros com papel vegetal.
Num tacho, colocar a manteiga, o sal e a água. 
Levar ao lume e aquecer em lume brando, até a manteiga derreter.
Deixar levantar fervura e adicionar a farinha de uma só vez, batendo sempre com uma colher de pau, até tudo estar bem incorporado e formar uma massa.
Continuar a mexer com a colher de pau, sobre lume médio, até que a massa se despegue dos lados do tacho e forme uma bola macia no centro do mesmo.
Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer por 2 ou 3 minutos.
Gradualmente e batendo vigorosamente, adicionar os ovos batidos à massa anterior, por forma a obter uma macia macia e brilhante.
Caso queiram e é o que eu faço, colocar a massa na taça da batedeira eléctrica equipada com o balão e adicionar os ovos em fio, batendo sempre em velocidade máxima, até obter a massa macia, lisa e brilhante.
Transferir a massa para um saco de pasteleiro, equipado com um bico em forma de estrela, com 1cm de diâmetro.
Coma a ajuda do saco de pasteleiro, desenhar anéis de 5cm de diâmetro sobre os tabuleiros forrados com o papel vegetal.
Pincelar com o ovo batido, tendo o cuidado de não deixar que o ovo escorra para os lados e polvilhar com as sementes de Nigella.
Levar ao forno por cerca de 20 a 25 minutos, ou até os Paris Brest terem crescido e estarem bem douradinhos.
Furar os lados dos Paris Brest com a ponta de uma faca, para deixar escapar o vapor, e transferi-los para uma grelha, para completo arrefecimento.
para o recheio:
100g salmão fumado
250g queijo ricotta
3 colheres sopa de natas para culinária
sumo de 1/2 limão
3 colheres chá de aneto fresco, picado + extra para decorar
50g ovas de salmão
pimenta preta, moída na altura
preparação:
Colocar o salmão, a ricotta, as natas, o sumo do limão e a pimenta preta no copo do robot de cozinha e triturar até obe uma pasta macia.
Adicionar o aneto picado e envolver bem com uma colherde pau.
Transferir a mistura para um saco de pasteleiro equipado com um bico em forma de estela de cerca de 5mm de diâmetro e colocar no frigorífico para solidificar.
para terminar:
Cortar os Paris Brest ao meio e rechea a base dos mesmos com a mousse de salmão.
Decorar com as ovas de salmão e com o aneto e servir.

Recipe / Receita: