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22 April 2017

Risi & Bisi (Rice and Peas) / Risi & Bisi (Arroz e Ervilhas).


Risi & Bisi, the italian for Rice and Peas, is a simple but delicious Venetian combination of flavours.
There's another version of this dish here but, as this month Marta asked us to cook with rice, I couldn't help but making this Tessa Kiros version.
Tessa Kiros is the author of the most beautiful books I have on my shelves and believe me, I have all Tessa Kiros books and each single one is more gorgeous than the previous one.
This recipe is from Tessa Kiros "Venezia" cook book.
A spectacular book that, more than a recipe book, is a book full of gorgeous food photos and Venetian life style shots, snaps and introductions.

ingredients (serves 4 to 6):
900g fresh peas, shelled or 450g frozen peas
1.75l hot vegetable stock (preferably homemade)
12 thin slices cured unsmoked pancetta
3 tbsp olive oil
1 small white onion, chopped
2 tbsp parsley, chopped
250g risotto rice
125ml white wine
1 tbsp butter
2 tbsp parmesan, grated
method:
If you are using fresh peas, shell them and add the pods to your vegetable broth as it cooks.
Chop 4 slices pancetta, reserving the rest for later.
Heat the oil in a wide heavy based saucepan or deep flying pan.
Sauté the onion until golden and cooked through well.
Add the chopped pancetta and cook briefly until softened.
Add the peas and 1 tablespoon of the parsley and simmer for a minute.
Add the rice and stir until it is well coated with the oil.
Pour in the wine and let it bubble up for a few minutes to reduce the wine and mingle the flavours.
When much of the wine has been absorbed, add 500 ml of hot stock and continue cooking, stirring regularly, before adding another 500 ml more stock as it is absorbed, for about 20 minutes, or until the rice is tender.
Check for seasoning.
Just before the rice is cooked, add another 1 or 2 cupfuls of the stock and mix to make sure nothing is sticking. Taste for seasoning, but remember that you will be adding parmesan.
Add the butter, the second tablespoon of chopped parsley and 2 tablespoons of parmesan and stir through. This should be a loose risotto, with some thick liquid running around the side, like a soupy rice.
Meanwhile, heat up a non stick pan and fry the thin slices of pancetta until crisp and golden.
Serve the risotto with black pepper and a good scattering of parmesan on top.
Put a couple of slices of the crisp pancetta on top of each serving and sprinkle with more parsley and grated parmesan or pecorino.
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Risi & Bisi, não é mais que o italiano para Arroz e Ervilhas!
Uma combinação simples, mas absolutamente magnífica!
Existe já uma versão deste prato aqui que, curiosamente, também foi feita para a Marta, aquando do seu mês das Ervilhas...
Este mês é ao contrário, ou seja, em vez de ervilhas, a Marta pediu receitas de arroz e como tal, não resisti a esta versão de Risi & Bisi da Tessa Kiros e levá-la à mesa da Marta e ao seu Abril, o mês do Arroz!
A Tessa Kiros é uma autora fabulosa e cujos livros (que tenho todos), são os mais lindos de sempre e sempre!!
Apesar de ter muitos (bastantes..., demais...) livros nas minhas prateleiras, confesso que os que mais adoro e, curiosamente, nem cozinho muito deles, são os da Tessa Kiros.
Cada um é sempre mais lindo que o anterior e só o folheá-los é um verdadeiro prazer e confesso que, às vezes, passo tardes inteiras a admirá-los.
Esta receita é de um desses livros, o "Venezia".
Um livro que, mais que um livro de receitas, é um livro de fotografias maravilhosas de comida e da linda cidade de Veneza.
Isto para não falar nas lindas introduções e descrições que a Tessa faz sobre os vários locais dessa maravilhosa cidade e que nos transportam e nos fazem viajar em pensamentos e sonhar acordados.
Vamos então á receita desta versão de Risi & Bisi!


ingredientes (para 4 a 6 pessoas):
900g ervilhas frescas, descascadas ou 450g ervilhas congeladas
1.75l caldo de legumes quente, de preferência caseiro
12 fatias fininhas de pancetta (não fumada) - caso não encontrem, podem usar bacon
3 colheres sopa de azeite
1 cebola pequena, finamente picada
2 colheres sopa de salsa, picada
250g arroz para risotto
125ml vinho branco
1 colheres sopa de manteiga
2 colheres sopa de queijo Parmesão, ralado
preparação:
Caso usem ervilhas frescas, descasquem-nas e adicionem as cascas ao caldo enquanto o fazem.
Picar 4 fatias da pancetta e reservar as restantes.
Aquecer o azeite num tacho baixo e largo ou numa frigideira grande e de fundo anti-aderente.
Adicionar a cebola e refogar, até esta estar douradinha e macia.
Adicionar a pancetta picada e cozinhar até esta estar macia.
Adicionar as ervilhas e 1 colher sopa da salsa e cozinhar por 1 minuto.
Adicionar o arroz e mexer bem, até este estar bem envolvido no azeite.
Adicionar o vinho branco e ferver por uns minutos, mexendo.
Quando o vinho tiver evaporado, adicionar 500ml do caldo e cozinhar, mexendo frequentemente, mas não constantemente.
Quando o caldo estiver quase todo absorvido, adicionar mais 500ml de caldo e cozinhar até o arroz estar macio, mexendo de vez em quando, o que poderá demorar cerca de 20 minutos.
Temperar de sal e pimenta preta do moínho, a gosto.
Uns minutos antes de o arroz estar completamente cozido, adicionar mais 1 ou 2 cups de caldo e mexer bem,para garantir que o arroz não está colado ao fundo do tacho.
Rectificar os temperos, não abusando no sal, pois ainda irão adicionar o queijo parmesão que é salgado.
Adicionar a manteiga, a segunda colher sopa da salsa picada, 2 colheres sopa de queijo parmesão e mexer tudo muito bem.
O risotto deverá apresentar-se bastante malandrinho. Um risotto "asopado", sendo que o líquido que o envolve, deverá ser espesso e cremoso.
Entretanto, fritar as restantes fatias de pancetta numa frigideira seca, até estas estarem crocantes e douradinhas.
Servir o risotto polvilhado com pimenta preta do moínho e mais parmesão ralado.
Cobrir com a as fatias de pancetta fritas e mais uma pitada de salda picada e queijo parmesão ou pecorino ralados.

Recipe / Receita: