26 April 2017

Roasted butterflied chicken / Frango assado no forno.


Today I'm leaving you a simple and easy roasted chicken but all the goodness is in the dried brine.
As I wrote here and here, brining the chicken is a method that will give you tender moist meat every time.
This brine method is a dried one but it works as perfectly as the wet brine.
According to J. Kenji Lopez-Alt, the author of "The Food Lab" book, from which we are cooking this month for the Rainydaybites Cook Book Club, salting the poultry under its skin and letting it stand for a period of 24 to 48 hours in the fridge, has much the same effect as brining.
At first, the salt draws liquid out of the meat, but then it dissolves in the extracted liquid, forming a concentrated bird juice brine right on the surface of the bird that then goes to work at dissolving muscle fibers the same way as a regular brine.
Eventually, as the muscles fibers get more and more relaxed, the liquid is reabsorbed. Over the course of a night or two, the salty solution can work its way several millimeters into the bird's flesh, helping it retain moisture and seasoning it more deeply.



To dry brine a bird, first carefully loosen the skin by running your hand or the handle of a wooden spoon between the skin and the breast meat, starting at the base of the breast. Then rub about 1 teaspoon of sea salt per each 450g of meat all over its body and under its skin. Place the bird on a rack set over a large plate or rimmed baking sheet and refrigerate uncovered, overnight. The next day, coock as directed, skipping or going light on the seasoning step.
This dry brine will give you the juiciest results and the crispiest skin.


for the chicken:
1 whole chicken, about 2kg, butterflied
1 tbsp olive oil
sea salt and freshly ground black pepper
method:
Adjust an oven rack to the upper middle position and preheat the oven to 220ºC.
Dry the chicken thoroughly with paper towels.
Rub the chicken evenly all over and under the skin with the oil.
Season all sides with salt and pepper (go light on salt if the bird has been dry brined like mentioned in the introduction).
Set a wire rack on a rimmed baking sheet lined with aluminium foil and position the chicken so that the breasts are in the center of the baking sheet and the legs are close to the edges.
Roast until the thickest part of the breast close to the bone registers 63ºC on an instant read thermometer and the joint between thighs and body registers at least 72ºC. This will take between 35 to 45 minutes.
Transfer the chicken to a cutting board, tent loosely with foil and allow to rest for 10 minutes before carving and serving.
__________________

Hoje deixo-vos mais uma receita de frango que, além de ser um verdadeiro espectáculo, é simples e super deliciosa!
O segredo está na salga do frango e, passo a explicar...
Se bem se lembram, escrevi aqui e aqui, sobre a importância de deixar o frango de molho numa marinada, por forma a obter uma carne e textura super suculentas.
Nesta receita, ao invés de uma marinada, é usada uma salga que funciona da mesma forma e cujos resultados são igualmente surpreendentes.
De acordo com o J. Kenji Lopez-Alt, autor do livro "The Food Lab", do qual estamos a cozinhar este mês para o Rainydaybites Cook Book Club, salgando a carne por debaixo da pele e deixá-la repousar por um período de 24 a 48 horas no frigorífico, obtem-se os mesmos resultados que com uma marinada líquida.
Segundo descreve o autor acima referido, numa primeira fase, o sal irá exterair todo o líquido da carne, sendo que posteriormente, o sal se diluirá no líquido extraído, formando uma espécie de marinada à superfície da carne mas que ajudará a relaxar os músculos da carne da mesma forma que uma marinada líquida.
Eventualmente, à medida que os músculos da carne relaxam, o líquido é reabsorvido e ao fim de um ou dois dias neste processo, esta solução salgada penetrará a carne do frango, ajudando a que a mesma fique mais tenra, macia e, ao mesmo tempo, temperada com mais profundidade.


Para o processo de salgar o frango, proceda da seguinte forma: Com muito cuidado e usando os dedos ou o cabo de uma colher de pau, soltar a pele dos peitos do frango, tendo o cuidado de não rasgar a mesma.
Esfregar a carne por debaixo da pele e toda a superfície e exterior do frango com sal, usando cerca de 1 colher chá de sal, por cada 450g de carne (para um frango de 2kg, usar cerca de 4 colhere chá de sal).
Colocar o frango sobre uma grelha posicionada sobre um tabuleiro com lados altos e refrigerar, destapado, de um dia para o outro.
No dia seguinte, cozinhar o frango de acordo com o método abaixo descrito ou outro a gosto, tendo no entanto o cuidado de não exagerar no sal, pois a carne já estará suficientemente temperada de sal.
Este método de salga, resultará num frango absolutamente suculento no interior e uma pele crocante e estaladiça.


para o frango:
1 frango,com cerca de 2kg, aberto ao meio como os frangos na brasa
1 colher sopa de azeite extra virgem
sal q.b.
pimenta preta moída na altura
preparação:
Começar por colocar a grelha do forno na prateleira acima da prateleira do meio e aquecer o forno a 220ºC.
Esfregar toda a superfície do frango e a carne por debaixo da pele com o azeite.
Temperar com sal e pimenta, tendo cuidado para não exagerar na quantidade de sal.
Colocar uma grelha sobre um tabuleiro de lados altos forrado com papel de alumínio e colocar o frango aberto sobre a grelha, sendo que, o peito deverá ficar centrado na grelha e as pernas mais junto à bordadura da grelha.
Levar o frango ao forno e assar por cerca de 35 a 45 minutos, ou até que um termómetro inserido na parte mais espessa do peito e junto ao osso, marque 63ºC e a zona entre as sobre coxas e o corpo, marque, no mínimo, 72ºC.
Transferir o frango para uma tábua de corte e deixar repousar por cerca de 10 minutos, tapado (sem apertar), com folha de alumínio.
Cortar em pedaços e servir.

Recipe / Receita: