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20 June 2017

Neapolitan Baked Alaska.


18th edition of our Sweet World and here is the theme:
Baked Alaska!! It's Summer time and therefore, the theme had to be something light and refreshing and we thought, Susana and myself, that a Baked Alaska would be a wise choice.
After reading lots of controversial posts about the origins of Baked Alaska, I found this one very explanatory and thoughtful.
You can also read interesting posts about Baked Alaska here, here and here but, basically and despite all the invention and origin claims, a Baked Alaska is no more than a cake, topped with solidly frozen ice cream, the whole enveloped in meringue and then browned and served while still warm from the oven.
Want to participate? Here are the rules:
  1. You have until the 20th of July to make and publish your Baked Alaska. 
  2. That same day, 20th of July, Susana will let you know in her blog, the theme for the 19th edition of the Sweet World.
  3. You'll have to leave your Baked Alaska link here, in this post, in order to be featured in the monthly round up that, this time and exceptionally (because I'll be enjoying my more than deserved holidays), will be published here, on the 15th of August.


Are you brave enough to try and make a Baked Alaska? Let's do it then! I'm waiting and expecting lots of them when I'm back!
The Baked Alaska I decided to make is this one, from "The Great British Bake Off - Big Book of Baking". A Mary Berry showstopper that has put lots of smiles on a few faces around here.
Shame on me, I didn't make my own homemade ice creams for this dessert because I had no time but, of course, you can make your own ice creams. Nowadays there's so many fabulous organic and delicious ice creams on sale that honestly, I don't feel guilty that I didn't make them from scratch. I used high quality organic ice creams and the final result was not compromised at all.


Notes:
  1. In order to give it a crunch, I added dried freeze strawberries to my strawberry ice cream and a handful of cocoa nibs to my chocolate ice cream.
  2. The only difficulty I found making this dessert was the meringue coating. It was too hot and the ice cream started melting very quick and as I was piping the meringue, it was sliding down so, I had to do this in stages (piping/freezing, piping/freezing...), keeping the piping bag filled with meringue in the fridge in between stages.

ingredients for the filling:
1l vanilla ice cream
1l strawberry ice cream
1l chocolate ice cream
for the sponge base:
2 large free-range eggs
50g caster sugar
30g self-raising flour
20g cocoa powder
20g butter, melted
for the meringue:
225g caster sugar
4 large free-range egg whites
pink gel paste food colouring
yellow gel paste food colouring
to finish:
mixed berries, to decorate (optional)
method:
Line a 3 litre pudding bowl with cling film.
In a large bowl or a freestanding mixer, beat the vanilla ice cream to soften a little then spoon into the base of the pudding bowl. Level with a spatula and freeze for one hour, or until firm.
Wipe out the mixing bowl and add the strawberry ice cream. Beat to soften a little then spoon over the vanilla ice cream. Level with a spatula and freeze for one hour, or until firm.
Beat the chocolate ice cream to soften a little then spread over the strawberry ice cream. Level with a spatula and freeze for one hour, or until firm.
To make the sponge base, preheat the oven to 190ºC (170ºC fan).
Lightly grease a 20cm sandwich tin and line the base with baking paper.
Place the eggs and sugar into a large bowl and beat at full speed with an electric whisk until the mixture is pale in colour and thick enough to just leave a trail when the whisk is lifted.
Sift the flour and cocoa powder over the surface of the mixture and gently fold in with a metal spoon or spatula.
Pour the melted butter down the side of the bowl and gently fold in.
Pour into the prepared tin and tilt the tin to allow the mixture to spread evenly to the sides.
Bake for about 10 to 12 minutes, or until springy to the touch and beginning to shrink from the sides of the tin. Turn out and leave to cool on a wire rack.
Place the cold sponge on an ovenproof serving dish. Turn the ice cream out onto the sponge and pop it back in the freezer while you are making the meringue.
Preheat the oven to 240ºC (220ºC fan).
To make the meringue, place the sugar and 6 tbsp of water in a heavy based saucepan.
Stir the sugar and water over a medium heat until the sugar dissolves, then bring to a fast boil until it reaches 110ºC.
Whisk the egg whites in a large bowl of an electric mixer until stiff peaks form when the whisk is removed.
When the syrup temperature reaches 115ºC on a sugar thermometer, slowly and carefully pour the syrup over the egg whites in a thin stream while continuing to whisk. Taking care not to let the syrup run onto the beaters as it may splash.
Continue whisking for about 15 minutes, or until the meringue is completely cold.
Take the cake and ice cream from the freezer and remove the cling film. Using a palette knife, spread a thin layer of meringue all over the ice cream and sponge to form a coating.
Fit a large disposable piping bag with a star nozzle.
Using a paint brush or small pastry brush, paint a line of pink gel paste up the inside of the bag in a line from the nozzle to the top.
Repeat on the opposite side with the yellow gel paste. Spoon the meringue into the piping bag.
Starting from the top of the dome of ice cream and working quickly, pipe small rosettes of meringue over the dome of ice cream, until completely covered.
Bake in the preheated oven for about 4 to 5 minutes, or until golden-brown.
Decorate with mixed berries (if using) and serve immediately.
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Baked Alaska é o tema desta 18ª edição do nosso Sweet World!
É Verão, está calor, e temperaturas elevadas convidam a sobremesas frescas e como tal, a Susana e eu, decidimos que esta seria a melhor opção para esta altura do ano.
Após ter lido vários artigos sobre as origens do Baked Alaska, como sempre, conclui que existe muita polémica no que toca ao seu verdadeiro criador e às verdadeiras origens do mesmo.
Podem ler aqui, aqui e aqui, os artigos mais interessantes que encontrei sobre o tema e sobre as suas origens.
Basicamente e caso não se queiram dar ao trabalho de ler, diz-se que o Baked Alaska foi criado em 1867 por Charles Ranhofer, na altura, Chef do famoso restaurante Delmonico's em Nova York.
Supostamente, esta sobremesa foi criada para celebrar a compra do Alaska aos Russos, pelos Americanos.
Numa primeira fase, a sobremesa teve o nome de Alaska-Florida Cake, tendo o mesmo sido depois alterado para Baked Alaska.
Diz-se no entanto que, ao invés de ter inventado o Baked Alaska, Charles Ranhofer não fez mais que popularizar algo que já havia antes sido inventado e que era já do conhecimento geral.
Esta tão peculiar sobremesa, não é mais que uma base de bolo, coberta por camadas de diferentes sabores de gelado, sendo depois, o todo, envolvido em meringue e levado ao forno para que o meringue ganhe cor.
A sobremesa deverá ser servida ainda quente, assim que sai do forno, para que se possa apreciar o contraste de frio (interior) e quente (exterior).
A chave para se obter um Baked Alaska perfeito, é manter as camadas de gelado/bolo o mais frias possível e aquecer o forno na sua potância máxima, para que o meringue core rapidamente, sem derreter as camadas interiores.



As regras mantêm-se as mesmas, com uma ligeira alteração para este mês, senão leiam:
  1. Têm até ao dia 20 de Julho para fazer e publicar o vosso Baked Alaska.
  2. Nesse mesmo dia, 20 de Julho, será publicado no blogue da Susana, o tema para a 19ª edição do nosso Sweet World.
  3. Têm mesmo de dixar o link neste post, a fim de serem contemplados no round up mensal que, este mês e excepcionalmente, porque vou estar a disfrutar das  minhas merecidas férias, será aqui apresentado no dia 15 de Agosto.

Então? Fazemos um Baked Alaska este mês? Conto convosco e conto ver aqui muitos links assim que voltar de férias!
A receita que vos deixo e que foi a que decidi fazer, é da Mary Berry e está contemplada no meu livro "The Great British Bake Off - Big Book of Baking".
Um Baked Alaska que pôs muitos sorrisos de felicidade nas caras de quem, por aqui, o comeu!



Notas:
  1. Nesta receita, utilizei gelados de compra, mas da melhor qualidade, pois o tempo era curto e não tinha tempo para fazer 3 gelados diferentes de raíz (shame on me, eu sei...). Adoro fazer gelados caseiros e não fosse ter estado limitada em termos de tempo, garanto-vos que os teria feito todos.
  2. Hoje em dia, encontramos gelados de compra biológicos e de qualidade absolutamente fabulosa e que, para o efeito, não compromete em nada, o resultado final.
  3. A fim de obter uma textura mais crocante, adicionei morangos desidratados ao gelado de morango e pepitas de cacau cru ao gelado de chocolate.
  4. A única dificuldade que encontrei na execução desta sobremesa, foi mesmo só na parte final, pois estava muito calor e o gelado começou a derreter mais rapidamente que eu previra, provocando o deslizamento do meringue.
  5. Como tal, tive de o decorar em etapas, ou seja, decorar uma parte, congelar e assim por diante, até ter conseguido concluir toda a decoração. Entre intevalos, mantive sempre o saco de pasteleiro recheado com o meringue no frigorífico.
Assim sendo, vamos então à receita do Baked Alaska que vos proponho!



ingredientes para o recheio:
1l gelado de baunilha
1l gelado de morango
1l gelado de chocolate
para a base de bolo (génoise):
2 ovos grandes (L), de preferência caseiros
50g açúcar refinado branco
30g farinha de trigo branca com fermento
20g cacau em pó, da melhor qualidade
20g manteiga, derretida
para o meringue:
225g açúcar refinado branco
4 claras de ovo grandes (L)
corante cor de rosa em gel ou pasta, para culinária
corante amarelo em gel ou pasta para culinária
para finalizar:
frutos vermelhos, para decorar (opcional)
preparação:
Forrar com película aderente, um recipiente com capacidade para 3 litros e que possa ir ao congelador.
Na taça da batedeira eléctrica, bater o gelado de baunilha, por forma a amolecê-lo e, com este, preencher a base do recipiente previamente forrado, alisando a superfície.
Levar ao congelador por cerca de 1 hora, ou até o mesmo ter solidificado.
Repetir o passo anterior para o gelado de morango e em seguida, para o gelado de chocolate, colocando-os e espalhando-os em cima do gelado anterior.
Para fazer o bolo, aquecer o forno a 190ºC (170ºC com ventoinha).
Untar uma forma de 20cm de diâmetro e forrar a base com papel vegetal.
Na taçada batedeira eléctrica, colocar os ovos e o açúcar e bater em velocidade alta, até a mistura estar pálida, espessa e ter duplicado de volume.
Peneirar a farinha e o cacau sobre a mistura dos ovos e envolver delicadamente com uma colher ou espátula, até não encontrar vestígios da farinha ou do cacau e tudo estar muito bem incorporado.
Adicioanr a manteiga derretida, deixando-a escorrer de m dos lados da taça e envolver tudo muito delicadamente.
Deitar a mistura na forma preparada e alisar a superfície.
Levar ao forno por 10 a 12 minutos, ou até o bolo se estar a descolar das laterias da forma e um palito inserido no meio do bolo, sair completamente limpo.
Desenformar sobre uma grelha e deixar arrefecer completamente.
Colocar o bolo arrefecido sobre um prato ou recipiente resistente ao forno a alta temperatura. Colocar o bolo no congelador, enquanto faz o meringue.
Aquecer o forno a 240ºC (220ºC com ventoinha).
Para fazer o meringue, colocar o açúcar e 6 colheres sopa de água num tacho de fundo duplo.
Mexer sobre lume médio, até o açúcar dissolver e em seguida, deixa levantar fervura, atéo açúcar atingir 110ºC num termómetro de aç´car.
Entretanto, na taça da batedeira eléctrica, bater as claras em castelo firme.
Quando o açúcar atingir os 115ºC no termómetro de açúcar, adicioná-lo, em fio, às claras, batendo sempre em velocidade máxima.
Bater por cerca de 15 minutos, ou até o meringue estar completamente frio.
Retirar os gelados e bolo de congelador.
Desenformar os gelados em cima do bolo, removendo a película aderente.
Com a ajuda de uma espátula, espalhar uma camada fina de meringue à volta de toda a superfície do bolo e gelados, por forma a que estes fiquem forrados com meringue.
Num saco de pasteleiro equipado com um bico em forma de estrela, desenhar a toda a altura dosaco, uma linha com o corante amarelo.
Repetir a linha, no sentido oposto do saco, mas com o corante cor de rosa.
Encher o saco com o meringue restante e com este, decorar, rapidamente, toda a superfície do bolo/gelado, até tudo estar bem coberto com o meringue.
Levar ao forno por 4 a 5 minutos, ou até o meringue ganhar cor (não deixem é derreter o gelado...).
Decorar com frutos vermelhos (caso queiram) e servir imediatamente.

Recipe / Receita: