Páginas

11 June 2017

Spanische Windtorte.


Spanische Windtorte (Spanish wind torte) is an Austrian dessert and is one of the most complex to create and serve as it is composed mostly of meringue and whipped cream.
Often called "the fanciest cake in Vienna", it is a dessert that became popular during the Baroque period and the Austrian and the Spanish reference is due to the Austrian House of Habsburg and their fascination with Spain which was very similar to the Russian nobility's fascination with French culture.
A Spanische Windtorte consists of rings of meringue that have been baked into a cylindrical form with a bottom and a top lid. The piping of the meringue and the subsequent baking process require patience and careful attention to detail or the cake will not be symmetrical. When the shell of the torte is done it is then filled with whipped cream, fresh berries (usually strawberries), chocolate shavings and/or currants.
It was featured as the technical challenge in episode 4 of season 6 of The Great British Bake Off and is now the theme for the 17th edition of the Sweet World.
I confess that straight after we (Susana and myself) chose the theme, I started feeling very nervous and full of butterflies in my tummy..., Specially when I started reading the recipe.
The more I read it, the more nervous and confused I was so, I had to watch a lot of YouTube videos in order to understand the structure of this intricate dessert.
Even if I'm normally ok with meringue due to the amount of Pavlovas I make, this cake really got me all freaked out.
I remember watching the contestants making it on The Great British Bake Off, but I didn't remember the details, specially the part where it needs to go three times into the oven...
Anyway! I tackled it and I think it's an "ok" Spanische Windtorte. Not perfect, but acceptable and once more, I conclude that dainty and delicate bakes are not for me as I'm more of a rustic baker :))).
I admit that this is a real challenge and it requires patience and "meringue making" skills but, if you're like me and love a challenge, don't be scared and make a Spanische Windtorte!
This recipe is from my book, "The Great British Bake Off - Celebrations".
Just another detail...
Don't expect perfectly neat slices because, with meringue, you know that's not possible so, in this case, messy slices are synonymous of "perfection"... :))).




ingredients for the French meringue shell:
8 large free range egg whites
1/2 tsp cream of tartar
475g caster sugar
for the fondant violets:
25g dusky lavender ready-to-roll icing
25g deep purple ready-to-roll icing
10g yellow ready-to-roll icing
for the Swiss meringue decoration:
4 large free-range egg whites
250g caster sugar
for the filling:
600ml double cream
50g icing sugar, plus extra for dusting
1 tsp orange blossom water
400g strawberries, roughly chopped
200g raspberries (I didn't use)


method:
Line 3 large baking trays with baking parchment.
Draw 2 x 20cm circles on 2 of the trays and 1 x 20cm circle on 1 of the trays. (You should end up with 5 x 20cm circles).
Preheat the oven to 120ºC.
For the meringue shell, tip the egg whites and cream of tartar into a large spotlessly clean bowl and whisk with an electric mixer on high speed until the whites form stiff peaks.
Add the caster sugar, 1 tbsp at a time, whisking continuously to make a thick, glossy meringue.
Spoon 2/3 of the meringue into a piping bag fitted with a 1.5cm plain nozzle.
Pipe a thick ring inside one of the circles on the baking tray and continue spiraling until the entire circle is filled. Repeat with a second circle. These create the base and the top of the meringue cake.
Repeat the process with the 3 remaining circles, except don't fill in the circles, so that you have three hoops of meringue - these create the sides of the meringue shell.
Bake for 45 minutes. Remove from the oven and leave to cool.
Meanwhile, make the fondant violets. For each fondant violet, roll 2 little pieces of dusky lavender fondant and 3 small pieces of deep purple lavender into small balls (about the size of an orange pip).
Dust 2 pieces of baking paper with icing sugar.
Place the balls of fondant between the sheets of baking paper and flatten each ball out with your fingers, to a thin circle, approximately 1cm in diameter - these form the petals.
Roll a tiny piece of yellow fondant into 3 tiny balls, to form the stamens.
Using a small paintbrush and a tiny amount of water, stick the petals and stamens together to form a violet, with the 2 dusky lavender petals at the top, 2 dark purple petals below them and the remaining dark purple petal on the bottom, in the middle.
Press the yellow stamens into the centre. Repeat to make 13 violets.
Leave to dry on baking paper for at least 1 hour.
When the meringues are dry, gently slide 1 of the cooked, filled meringues onto a 30cm heatproof (to 120ºC) serving plate. Spoon the remaining meringue into the piping bag and pipe 8 blobs of meringue, evenly spaced around the edge of the circle. Place 1 of the meringue hoops on top and press down very gently to stick the hoop to the base.
Repeat the process with the remaining 2 hoops of meringue. Roughly pipe the remaining 1/3 of meringue around the sides to disguise the hoops.
Using a spatula smooth out the meringue so that the sides are smooth and straight and look like a cake.
Bake on the serving plate for 45 minutes. Remove from the oven and leave to cool.
For the Swiss meringue decoration, set a large mixing bowl over a pan of gently simmering water. Tip the egg whites and sugar into the bowl and whisk until the sugar is dissolved and the meringue reaches 70ºC on a sugar thermometer.
Remove from the heat and continue whisking until cool and stiff.
Spoon the meringue into a piping bag fitted with a large star nozzle.
Pipe a pretty border around the base, the middle and the top edge of the meringue shell. Pipe a border around the outside edge and the middle of the filled meringue circle that will become the lid.
Bake for 30 minutes.
Remove from the oven and leave to cool.
For the filling, whip the cream and icing sugar together in a bowl until soft peaks form when the whisk is removed from the bowl. Whisk in the orange blossom water and gently fold in the strawberries and raspberries. Spoon into the cooled meringue cake shell.
Top with the meringue lid.
To decorate, use tiny blobs of meringue to stick the violets around and on the top of the cake.
Serve immediately.
__________________

Spanische Windtorte ou (Spanish wind torte) é uma sobremesa Austríaca e considerada uma das mais complexas de se fazer, pois é composta por meringue francês e meringue suiço, sendo depois o seu interior recheado com natas batidas envolvidas em fruta fresca, normalmente morangos.
Tendo já sido considerado o "bolo mais sofisticado de Viena", esta sobremesa tornou-se famosa durante o período Barroco.
As referências Austríaca e Espanhola, devem-se à Casa de Habsburgo (família nobre europeia que foi uma das mais importantes e influentes da história da Europa do século XIII ao século XX) e ao fascínio destes por Espanha. Um fascínio semelhante ao da nobreza Russa pela cultura Francesa.
A Spanische Windtorte é uma sobremesa composta (numa primeira fase), por anéis e discos de meringue francês.
A cozedura dos diversos anéis e discos de meringue, requer paciência e atenção, pois como imaginam, são muito delicados e se não se tiver atenção à correcta dimensão dos mesmos, a sobremesa não ficará bem, pois não encaixará e não ficará simétrica.
Depois de outros passos que poderão ler com atencão na receita que se segue, a sobremesa é finalizada com natas batidas envolvidas em fruta fresca, normalmente, frutos vermelhos.
Esta sobremesa foi o "desafio técnico" do episódio 4 da série 6 do Great British Bake Off  e é este mês o tema da 17ª edição do nosso Sweet World!
Confesso que a partir do momento que decidimos o tema (a Susana e eu), comecei a ficar com borboletas no estômago e super nervosa.
Nervosismo que foi piorando à medida que ia lendo a receita e olhem que a li muitas vezes!!
Quanto mais lia, mais nervosa ficava e vi montes de vídeos no Youtube antes de me decidir a fazê-la, pois ao ler não dá para visualizar muito bem os diferentes componentes e formas desta delicada sobremesa.
Caso decidam participar nesta edição do Sweet World, aconselho-vos a fazer uma pesquisa pelo nome da sobremesa no Youtube e a verem vídeos só para perceberem a montagem e os passos com mais precisão.
Eu que até estou sempre muito à vontade com meringue e suspiros (em muito graças à quantidade de Pavlovas que faço), tenho de admitir que este me desafiou e bem!!
Não pensem que é difícil, pois não é! É muito técnico e requer muita paciência, tempo e prática com tipos de meringue, pois este é composto por dois tipos, o francês e o suíço, mas se lerem e relerem a vossa receita atentamente e tiverem em conta a vossa intuição e experiência, nomeadamente no que toca à cozedura e secagem do meringue, vão ver que será "um passeio no parque".
Quanto ao resultado final, serviu este desafio para me comprovar uma vez mais o que eu já venho dizendo há muito tempo:
Bolinhos, bolachinhas, sobremesas delicadas, com efeitos decorativos e que requerem delicadeza e atenção a detalhes minuciosos, não são mesmo para mim!!
Sou mesmo do tipo "rústico" e fico sempre tão, tão nervosa com estas coisas mais artísticas e minuciosas...
Bom, mas dito isto, até que no final, ficou um "piroso" (como a Susana lhe chama), bem giro, não ficou!!
Vamos então à receita e sugiro-vos que não se assustem, pois para aprender e evoluir, há que sair sempre da nossa zona de conforto e enfrentar desafios que achamos não estar preparados para enfrentar. Verão que ficarão surpreendidos com o resultado final, mas se não tentarem, nunca saberão com certeza se conseguirião ou não, portanto, desafio-vos a juntarem-se a nós este mês e a fazer um Spanische Windtorte!
A receita é do meu livro "The Great British Bake Off - Celebrations". Espero que consiga explicá-la por forma a que a entendam sem muitas dúvidas!
Hã...
Só mais uma coisinha...
Não esperem obter fatias perfeitas e definidas! Meringue, como sabem, é difícil de cortar e, como tal, fatias meias partidas e disformes, no caso, são absolutamente normais!


ingredientes para o meringue francês:
8 claras de ovo (L), de preferência de criação de ar livre
1/2 colher chá de cremor tártaro (podem usar Maizena se não encontrarem)
475g açúcar refinado branco
para as flores de fondant:
25g fondant ou pasta de açúcar lilás claro
25g fondant ou pasta de açúcar roxo escuro
10g fondant ou pasta de açúcar amarelo

Nota: Eu comprei uma embalagem de fondant branco e colori em casa com pastas de corante culinário nas cores, mas ou menos, indicadas.


para o meringue suíço:
4 claras de ovos (L), de preferência de criação de ar livre, à temperatura ambiente
250g açúcar refinado branco
para o recheio:
600ml natas para bater
50g açúcar em pó + extra para polvilhar
1 colher chá de água de flor de laranjeira
400g morangos, cortados em pedaços grosseiros
200g framboesas (eu só usei morangos)


preparação:
Forrar 3 tabuleiros largos com papel vegetal.
Desenhar 5 círculos de 20cm de diâmetro cada, nas folhas de papel vegetal. Virar as folhas ao contrário, para que o lápis não fique em contacto com o meringue.
Aquecer o forno a 120ºC.
Para o meringue francês, colocar as claras e o cremor tártaro na taça da batedeira eléctrica equipada com o balão.
Bater em velocidade máxima, até obter picos espessos.
Adicionar o açúcar, 1 colher de sopa de cada vez, batendo sempre em velocidade máxima, até obter um meringue brilhante e bem espesso.
Colocar 2/3 do meringue num saco de pasteleiro equipado com um bico redondo com cerca de 1.5cm de diâmetro.
Desenhar um círculo à volta de toda a circunferência do círculo desenhado no papel vegetal e prencher o interior desse círculo em espiral, por forma a preencher completamente o círculo de meringue.
Repetir o processo num outro círculo desenhado.
Estas duas "rodas completamente preenchidas", formarão a base e a tampa da sobremesa final.
Nos restantes 3 círculos, desenhar apenas uma rodela espessa de meringue, ou seja, não os preencham, ficarão com, digamos, 3 anéis de meringue. Estes formarão as "paredes" da sobremesa final.
Reservar o meringue restante para o passo seguinte.
Levar ao forno por 45 minutos, ou até os meringues estarem secos ao toque e com aspecto crocante.
Retirar do forno e deixar arrefecer. Manter o forno ligado.
Entretanto, fazer as flores de fondant.
Entre duas folhas de papel vegetal polvilhado com açúcar em pó, esticar as diferentes cores de fondant com o rolo da massa.
Cortar as pétalas das flores com as cores lilás e roxo escuro, 3 folhas roxas e 2 lilás para cada flor.
Com o fondant amarelo, fazer bolinhas que serão o centro das flores, 3 bolinhas por flor.
Colar as diferentes pétalas e bolinhas com um pincel ligeiramente humedecido com água.
Deixar as flores secar sobre papel vegetal por, no mínimo, 1 hora.
Quando os meringues estiverem frios, colocar um dos discos completamente prenchidos sobre um prato de serviço com cerca de 30cm de diâmetro, que possa suportar o forno à temperatura de 120ºC. Eu usei um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Colocar o meringue reservado no saco de pasteleiro e fazer cerca de 8 bolinhas de meringue na extremidade do disco colocado no prato ou tabuleiro.
Sobre este, colocar uma das rodas (disco não preenchido no interior) e pressionar levemente, para que "colem".
Repetir o processo com as duas rodas restantes, reservando o círculo preenchido, pois este será a "tampa" final.
Com a ajuda de uma espátula, espalhar o meringue restante a toda a volta das camadas formadas no passo anterior, alisando, por forma a obter uma parede lisa e uniforme (como se estivessem a espalhar icing nas paredes de um bolo).
Levar ao forno por 45 minutos, ou até o meringue estar de novo seco ao toque e com aspecto crocante.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
Para fazer o meringue suíco, colocar as claras e o açúcar numa taça, sobre uma panela de água a ferver, sem deixar que o fundo da taça toque na água.
Bater com uma batedeira eléctrica em velocidade máxima, até o açúcar estar dissolvido e as claras atingirem uma temperatura de 70ºC num termómetro de açúcar.
Retirar a taça do lume e continuar a bater em velocidade média, até obter um meringue bem espesso e brilhante e o mesmo descer até à temperatura ambiente.
Colocar o meringue num saco de pasteleiro equipado com um bico a gosto. Eu usei o bico "estrela" largo.
Com o meringue suíco, decorar a gosto, a "caixa" de meringue francês que entretanto esteve a arefecer.
Decorar também o topo do anel da "caixa", por forma a que quando assentar a "tampa", se note uma diferença entre a tampa e a "caixa" propriamente dita.
Decorar a gosto, o topo da "tampa" de meringue reservada. Reservar o meringue suíco restante para colar as flores no final.
Colocar ambos, caixa e tampa decoradas, de volta no forno por 30 minutos, ou até o meringue suíco estar seco ao toque e com aspecto crocante.
Retirar ambos do forno e deixar arrefecer completamente.
Para o recheio, bater as natas com o açúcar em pó, até obter picos ligeiros.
Adicionar a água de flor de laranjeira e os morangos e envolver delicadamente.
Rechear a "caixa" de meringue com esta mistura, tapar com a tampa decorada.
Decorar lados da caixa e tampa com as flores, colando-as com o meringue suíco reservado e servir imediatamente.

Recipe / Receita: