31 August 2017

Spatchcocked Poussin with Romesco Sauce / Franguinho grelhado com molho Romesco.

Romesco is a nut and red pepper based sauce that originated from Tarragona, Catalonia, in Northeastern Spain. The fishermen in this area made this sauce to eat with fish but it also can be served with meat.
The original recipe - another one from Omar Allibhoy book "Spanish Made Simple" - calls for quail but I decided to make it with spatchcocked poussin.
As soon as I saw this recipe, it caught my attention straightaway because I'm still dreaming about the marvelous romesco sauce that I add with Manuela last month in Lisbon, when we had lunch at the Watt, the new restaurant by the Portuguese Chef Kiko Martins.
This is the last suggestion of the month and it's going straight to Marta's table and her "ingredient of the month", the peppers.


ingredients (serves 4):
2 poussin or 4 quail, spatchcocked
1 lemon, quartered, to serve
for the romesco sauce:
3 pimientos Choricheros (Spanish dried peppers), chopped (optional)
1 red bell pepper
3 tomatoes
1/2 head of garlic, peeled and cloves separated
100ml olive oil
50g blanched almonds
30g blanched hazelnuts (or pine nuts or more almonds)
1 slice bread
3 tbsp sherry vinegar
a pinch of sweet smoked paprika
a pinch of rock sea salt
for the marinade:
10 springs fresh thyme, leaves finely chopped
4 garlic cloves, finely chopped
1 tbsp salt
2 tsp sweet or hot smoked paprika
2 tsp dried oregano
2 tsp ground cumin
75ml olive oil
method:
Soak the dried peppers in water for 2 hours (if using).
Preheat the oven to 200°C.
Tip the vegetables for the romesco sauce onto a roasting tray and rub with the olive oil.
Roast for 25 minutes, adding the nuts and the slice of bread for the last 10 minutes of cooking.
Set aside to cool slightly and then peel the vegetables and blend with the bread, nuts, sherry vinegar, paprika, salt and the soaked dried peppers (by pestle, hand blender or food processor) until you have a smooth paste.
Lay a poussin or quail on a chopping board and use a sharp knife to cut the rib cage wide open.
Discard the chest bone, flip over the bird and flatten it against the board. Insert 2 skewers diagonally in a cross formation from the wing to the leg, passing through the breast so that you have a completely flat bird. Repeat with the rest of the birds.
Mix together the ingredients for the marinade and brush all over the birds.
Preheat the grill or barbecue to hot or place a griddle pan over a high heat and cook the birds to your liking.
Serve the birds with wedges of lemon and a spoonful of the romesco sauce.
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O molho romesco é um molho espanhol, à base de frutos secos e pimento vermelho, originário da Catalunha. Este molho foi criado por pescadores para ser consumido com peixe, sendo agora, um molho que tanto é consumido com peixe, como com carne.
Esta receita, mais uma do livro do Omar Allibhoy, o "Spanish Made Simple", cativou-me logo porque em Julho fui com a Manuela almoçar ao Watt, o novo restaurante do Chef Kiko em Lisboa e ambas ficámos maravilhadas com o fabuloso molho romesco que lá servem com o "couvert".
A receita original é com codornizes mas eu decidi fazer com estes franguinhos que todos cá em casa adoram.
Esta é a minha última proposta para a Marta e para o seu mês de Agosto, o mês do pimento!


ingredientes (para 4 pessoas):
2 franguinhos (com cerca de 500g cada)ou 4 codornizes, abertos pelas costas (como o frango na brasa).
quartos de limão, para servir
para o molho romesco:
3 pimentos Choricheros (pimentos secos espanhóis), picados (opcional)
1 pimento vermelho
3 tomates
1/2 cabeça de alhos, descascados e dentes separados
100ml azeite extra virgem
50g amêndoas sem pele
30g avelãs, sem pele (ou pinhões ou mais amêndoas)
1 fatia de pão
3 colheres sopa de vinagre de Xerez
uma pitada de paprika doce fumada
uma pitada de sal
para a marinada:
10 hastes de tomilho fresco, folhas separadas e picadas
4 dentes de alho, finamente picados
1 colher sopa de sal
2 colheres chá de paprika doce ou picante
2 colheres chá de oregãos secos
2 colheres chá de cominhos em pó
75ml azeite extra virgem


preparação:
Caso usem, demolhar os pimentos secos espanhóis em água, por cerca de 2 horas.
Aquecer o forno a 200°C.
Colocar o pimento vermelho, os tomates e os alhos num tabuleiro de ir ao forno e regá-los com o azeite.
Levar ao forno por 25 minutos, adicionando as amêndoas, as avelãs e a fatia do pão, nos últimos 10 minutos.
Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer ligeiramente.
Descascar o pimento e retirar-lhe as sementes e descascar os tomates, descartando ambos, sementes e peles.
Colocar todo o conteudo do tabuleiro, incluindo o pimento e os tomates descascados no copo do robot de cozinha, adicionar o vinagre, a paprika, o sal e os pimentos secos espanhóis demolhados e processar até obter um puré macio. Podem utilizar a varinha mágica ou o almofariz, caso prefiram.
Entretanto, colocar uma codorniz ou franguinho sobre uma tábua de cozinha e inserir dois paus de espetada na diagonal, da asa à perna, passando pelo peito, por forma a que a ave fique completamente espalmada. Repetir com as aves restantes.
Numa taça, misturar bem todos os ingredientes da marinada e esfregar as aves com a mesma.
Aquecer muito bem o grill do forno, um fogareiro, ou um grelhador sobre o bico do fogão e grelhar as aves de acordo com o vosso gosto pessoal, até estas estarem cozinhadas, mas sem ficarem secas.
Servir as aves com os quartos do limão e uma boa colherada do molho romesco.

Recipe / Receita: