20 October 2017

Pastel Vasco / Bolo Basco - Gâteau Basque or/ou Basque Cake.


Gâteau Basque is the theme for this month and the 22th edition of the Sweet World!
Want to make a Pastel Vasco?
The rules are simple:
  1. You have until the 20th of November to make and publish your Basque Cake. 
  2. That same day, 20th of November, Susana will let you know on her blog, the theme for the 23th edition of the Sweet World.
  3. You'll have to leave your link here, in this post, in order to be featured in the monthly round up that will be published here on the blog, on the 25th of November.


Gâteau Basque is a traditional dessert from the Basque region of France, the name is French and means simply "Basque Cake".
The basque cake is well known in all of France.
The history of the basque cake started during the 1800's when a basque woman called Marianne Hirigoyen started to bake it.
She sold it weekly at the market in Bayonne and in those days it was called ’Gateau de Cambo’ because she was from the village called Cambo-les-bains.
When Marianne retired she passed on the activity to her daughter and then eventually her grand children.
The recipe stayed in the family until 1955, then a local baker took over and continued to make the local cake.
The "lauburu", or Basque cross inscribed on top of the cake is the religious basque cross and a symbol of the region.
In the Basque language the cake is called "Etxeko biskotxa" or "cake of the house".
Typically, a Gâteau Basque is constructed from layers of pastry dough (pâte sablée, not brisée) with a filling of either almond or vanilla pastry cream, or preserved cherries.
The pastry cream filling is more typical in the Spanish Basque Country.
The type of dough used may vary a little. If butter is warmed before mixing with flour the dough will be called "pâte sucrée". If it is cold the mixing process will require more work and the dough is called "pâte sablée" (it is crumblier).
The recipe I chose, is this one, from José Pizarro beautiful "Basque - Recipes from San Sebastián & Beyond" book.


ingredients (serves 8):
for the jam:
200g cherries, pitted and halved
handful of lemon verbena leaves
juice of 1 lemon
90 to 125g jam sugar
method:
Put the cherries in a pan, add the lemon verbena leaves and lemon juice and cook slowly for about 20 to 25 minutes, or until the cherries have broken down.
Pour into a jug and measure how much juice you have. You want to add about 3/4 of the amount you have in sugar.
Tip the fruit and juice back into the pan, add the sugar and gently heat to dissolve the sugar, then bring to the boil.
Cook hard until you reach the setting point - this could be as little as 10 minutes.
Have a plate in the freezer and when the bubbles start to get slow and sluggish, it is time to test. Spoon a little of the jam onto the cold plate and push it with your finger. If it wrinkles, then it is ready; if not, then cook for 5 more minutes and test again. Alternatively, you can use a sugar thermometer and take the jam off the heat when the temperature reaches 105°C.
When the jam is ready, pour it into a bowl and set aside to cool completely.

for the pastry:
125g unsalted butter, softened
100g caster sugar
1 whole free-range egg
1 free-range egg yolk
225g plain flour
1/2 tsp baking powder
1 free-range egg, beaten to glaze
method:
Beat the butter and sugar together until really creamy and fluffy.
Beat in the egg and egg yolk, then add the flour and baking powder.
Bring together to a dough and knead briefly until smooth.
Shape into a disc and chill for 30 minutes.


for the filling:
300ml whole milk
1 vanilla pod, split and seeds scraped
4 free-range egg yolks
50g caster sugar
25g plain flour
2 tsp cornflour
method:
Heat the milk in a pan with the vanilla pod and seeds until almost boiling.
Beat the egg yolks and sugar together until fluffy, then add the flours and beat until smooth.
Pour over the milk and mix together, then return to the pan over a low heat and cook until you have a very thick, smooth mixture.
Spoon into a bowl, cover with cling film and leave to cool completely.


to assemble:
Cut off a piece of pastry about 50g in weight to use to make the Basque cross.
Divide the rest of the pastry into a third and two-thirds.
Roll out the 2/3 of the pastry and use to line the base and sides of a 25cm, loose-bottomed cake tin.
I used a 20cm tin because the filling and pastry looked (to me), to little for a 25cm tin.
Spoon the cold cream filling into the tin and then dot spoonfuls of the jam over the top.
Roll out the 1/3 piece of the pastry and cover the jam, trimming away any excess and crimping the sides of the pastry together.
Roll out the last bit of pastry and cut out the Basque cross (you may want to have a template to help you).
Brush the top of the pastry with the beaten egg, top with the cross, then glaze again.
Chill while you heat the oven to 180°C.
Bake the cake for 35 to 45 minutes, or until golden brown.
Leave to cool in the tin before releasing and serving.
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Gâteau Basque é o tema para a 22ª edição do nosso Sweet World!
Querem fazer um Pastel Vasco?
As regras são simples:
  1. Têm até ao dia 20 de Novembro para fazer e publicar o vosso Bolo Basco.
  2. Nesse mesmo dia, 20 de Novembro, será publicado no blog da Susana, o tema para a 23ª edição do Sweet World.
  3. É imperativo deixar o link dos vossos Bolos Bascos neste post, para que os mesmos possam fazer parte do round up mensal que aqui será publicado no dia 25 de Novembro.
Simples certo?
Vamos lá então saber a história do Bolo Basco!
O Bolo Basco é uma sobremesa tradicional da região basca francesa de onde é originária.
Reza a história que o Bolo Basco data do Século XIX, mais propriamente, dos anos de 1800, quando foi pela primeira vez confeccionado por uma senhora da região basca francesa, chamada Marianne Hirigoyen.
Este bolo era, não só confecccionado, como semanalmente vendido por Marianne Hirigoyen num mercado da Baiona e nessa altura, o bolo era chamado de "Gâteau de Cambo", já que era esse o nome da vila onde Marianne vivia - Cambo-les-bains.
Quando Marianne decidiu reformar-se, passou o negócio e a receita do bolo para a filha, que continuou a tradição e esta, eventualmente, terá passado a receita para os netos de Marianne.
A receita ficou na família até 1955, tendo depois sido passada para um pasteleiro local que tomou conta do negócio.
A "lauburu" ou, cruz Basca, normalmente desenhada no topo do bolo, tem referências religiosas, pois é o símbolo da região e deveria, normalmente, ser desenhado em cima de todos os Bolos Bascos.
Na língua Basca, o bolo é chamado de "Etxeko biskotxa" o que significa, "bolo da casa".
Normalmente, um Bolo Basco é composto por camadas, sendo que a base é formada por uma massa areada (atenção, não é massa quebrada) e os recheios, podem ser de frangipane (amêndoa) ou creme pasteleiro e/ou doce de cereja, sendo que o recheio de creme pasteleiro é mais comum na região Basca espanhola, enquanto o recheio de frangipane é mais típico da região francesa, ou seja, mais próximo do original.
A massa usada varia também, sendo que, se usarem manteiga amolecida, esta será a chamada massa açúcarada, enquanto que se usarem a manteiga fria, esta dará forma à massa areada, o que lhe dará uma textura, também ela, mais areada, mas nunca massa quebrada!
A receita que escolhi, do livro do José Pizarro, o "Basque - Recipes from San Sebastián & Beyond", leva creme pasteleiro como recheio, lá está (região espanhola) e a massa é a açúcarada, já que, de acordo com a informação acima, leva a manteiga amolecida.
Para fazer a cruz Basca, imprimi uma imagem da internet e cortei a massa à volta da mesma.


ingredientes (para 8 pessoas):
para o doce de cerejas:
200g cerejas, descaroçadas e cortadas ao meio (usei congeladas)
um punhado de folhas de cidreira
sumo de 1 limão
90 a 125g açúcar para doce (pectina adicionada)
preparação:
Num tacho médio, colocar as cerejas, as folhas de cidreira e o sumo do limão.
Cozinhar por 20 a 25 minutos, em lume brando, até as cerejas se desfazerem.
Transferir o todo para um jarro medidor, a fim de medir a quantidade de fruta/sumo obtida.
O ratio deverá ser de 3/4 de fruta/sumo, para a quantidade de açúcar a utilizar.
Voltar a colocar a fruta/sumo no tacho, adicionar o açúcar e assim que o açúcar estiver dissolvido, aumentar o lume até o doce levantar fervura.
Cozinhar sobre lume alto, por cerca de 10 minutos, ou até este atingir a consistência de "doce".
Para confirmar quando é que o doce está no ponto, têm duas opções:
Primeira: Colocam um pires no congelador e quando acharem que o doce está no ponto, colocam uma colher de doce no prato congelado e passam o dedo pelo meio do doce e, caso o doce faça uma linha no meio e fique enrugado quando passam o dedo, então quer dizer que está no ponto. Caso contrário, deixem ferver por mais 5 minutos e testem de novo.
Segunda: Usem um termómetro de açúcar e quando este atingir os 105ºC, podem desligar o lume, poiso doce está pronto.
Quando pronto, tranferir o doce para uma taça e deixar arrefecer completamente.


para a massa:
125g manteiga sem sal, amolecida
100g açúcar refinado branco
1 ovo inteiro, de preferência biológico
1 gema de ovo, de preferência biológico
225g farinha de trigo branca
1/2 colher chá de fermento em pó
1 ovo (de preferência biológico), batido, para pincelar
preparação:
Na taça da batedeira eléctrica, bater a manteiga com o açúcar, até oter uma mistura fofa e cremosa.
Adicionar o ovo e a gema e bater até tudo estar incorporado.
Adicionar a farinha e o fermento e bater só até incorporar.
Formar uma bola com a massa e amassar só o suficiente, por forma a obter uma massa macia.
Formar um disco com a massa, envolver em película aderente e refrigerar por um mínimo de 30 minutos.


para o recheio:
300ml leite gordo
1 vagem de baunilha, sementes raspadas
4 gemas de ovos (de preferência biológicos)
50g açucar refinado branco
25g farinha de trigo branca
2 colheres chá de Maizena
preparação:
Aquecer o leite num tacho, juntamente com a vagem e as sementes da baunilha, até este estar quase a levantar fervura.
Numa taça à parte, bater as gemas com o açúcar, até estas estarem fofas.
Adicionar a farinha e a Maizena e bater até obter uma mistura ceremosa.
Asicionar o leite quente, em fio, mexendo sempre, e colocar a mistura de volta no tacho.
Voltar a colocar o tacho ao lume, mexendo sempre sobre lume brando, até a mistura estar espessa e cremosa.
Retirar do lume e transferir a mistura para uma taça.
Cobrir com película aderente e reservar até esta estar completamente fria.


para montar o bolo:
Começo já por avisar que devem ter paciência com esta massa, pois é uma massa super frágil e que parte facilmente e, por isso, não sendo a mais fácil de trabalhar, é  com certeza, a mais deliciosa de degustar!!
Cortar cerca de 50g da massa e reservar, para fazer a cruz Basca.
Dividir a restante massa em 2/3 e 1/3 da massa.
Sobre uma superfície enfarinhada, esticar os 2/3 da massa e com esta, forrar a base e os lados de uma forma para tarte de 25cm de diâmetro (isto é o que diz a receita, mas como eu, olhando para a massa e para o recheio, achei que as quantidades eram pequenas, usei uma forma de 20cm de diâmetro).
Colocar o creme de pasteleiro arrefecido, dentro da tarteira forrada, alisando a superfície.
Espalhar o doce de cerejas sobre o creme de pasteleiro.
Esticar o restante 1/3 da massa e com este, fazer uma tampa para a tarte.
Descartar os excessos de massa e prensar bem os bordos, por forma a unir bem a massa dos lados da forma com a masa da tampa.
Pincelar toda a superfície da massa com o ovo batido.
Esticar os 50g da massa reservada e sobre esta, cortar a cruz Basca (eu imprimi uma imagem da net que usei como molde).
Colocar a cruz de massa sobre a tampa da tarte, voltar a pincelar com o ovo batido e refrigerar.
Aquecer o forno a 180ºC.
Quando o forno estiver quente, colocar a tarte no forno e cozer por cerca de 35 a 45 minutos, ou até esta estar bem douradinha.
Deixar arrefecer completamente na forma e depois, desenformar, transferir para um prato e servir.

Recipe / Receita: