17 November 2017

Georgian Chicken Soup / Sopa de Galinha da Geórgia.


Georgia is a country in the Caucasus region of Eurasia. Located at the crossroads of Western Asia and Eastern Europe, it is bounded to the west by the Black Sea, to the north by Russia, to the south by Turkey and Armenia, and to the southeast by Azerbaijan.
Georgian cuisine often marries western techniques with eastern flavours and to find out more about its uniqueness, you should read this amazing and very interesting article.
To create this chicken soup, Christopher Kimball was inspired by a traditional Georgian recipe called "Chikhirtma".
As we love (specially the kids) chicken soup here at home, this recipe was one of the first ones I've marked down to try from Christopher Kimball's "Milk Street - The New Home Cooking". The book of the month for the online #rainydaybitescookbookclub!
As soon as I started reading the recipe, a similar soup came up to my mind. The Greek Avgolemono soup. A soup that we loved a lot and that is also finished with eggs and lemon juice.
This Georgian soup I'm posting today is rich, full of flavour, creamy and so comforting for these cold days that, if you try it, I can assure you'll be making it over and over again.

ingredients (serves 6):
for the chicken and stock:
1 bunch of fresh coriander
1 bunch of fresh dill
1 garlic head
1.5kg chicken legs, bone in, skin on
10 cups water
1 large yellow onion, quartered
2 tsp sea salt
1 tsp black peppercorns
1/2 tsp coriander seeds
1/2 tsp red pepper flakes (optional)
1 cinnamon stick 
2 bay leaves
for the soup:
500g carrots, peeled, halved lengthwise and cut crosswise into 1.5cm pieces
1 large yellow onion, coarsely chopped
3 tbsp salted butter
1/2 tsp sea salt
1/2 cup dry vermouth
1 tbsp plain flour
6 large egg yolks
1/4 cup lemon juice
freshly ground black pepper
method:
To make the stock, tie the stems of the coriander and dill into bundles, then trim off the leaves, reserving 1/4 cup of each for garnish.
Cut off and discard the top third of the garlic head, leaving the head intact.
In a large pot, combine both sets of stems, the garlic, the chicken and the remaining stock ingredients.
Bring to a boil then reduce the heat to medium low. Simmer for about 35 minutes, or until the chicken is tender.
Remove and set aside the garlic head. Transfer the chicken to a plate and cool until easily handled.
Shred the chicken into bite-size pieces, discarding the skin, bones and cartilage. Set aside.
To make the soup, strain the stock into another pot or bowl, discarding the solids.
Squeeze the garlic head into the stock.The tender cloves should easily pop out of their skins. Whisk into the stock.
Wipe out the empty pot, then add the carrots, onion, butter and salt. Set over medium high heat and cook, stirring occasionally, for 10 to 12 minutes or until the onion is browned.
Add the Vermouth, scraping up any browned bits, and cook for 1 to 2 minutes, or until evaporated.
Add the flour and cook, stirring constantly, for 1 minute.
Add 2 cups of the stock and stir until smooth, then add the remaining stock and bring to a simmer.
In a medium bowl, whisk the yolks. Continue whisking while slowly adding 1 cup of hot stock from the pot.
Whisk in the lemon juice, then return the mixture to the pot and whisk to combine.
Add the chicken and any accumulated juices and cook until just heated through (do not simmer). Taste and season with salt and pepper.
Serve topped with the reserved chopped coriander and dill leaves.
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A Geórgia é um país da Europa Oriental. Confina a Norte e a Leste com a Rússia, a Sul com a Turquia e a Arménia, a Leste e a Sul com o Azerbeijão, e a Oeste com o Mar Negro.
A cozinha georgiana combina, frequentemente, técnicas ocidentais com sabores orientais.
A Geórgia tem um tipo de cozinha muito particular e único e durante as minhas pesquisas, descobri, sobre o assunto, este artigo que achei particularmente interessante e deixo o link, para o caso de estarem interessados e o quererem ler.
Para esta receita que hoje vos deixo, Christopher Kimball inspirou-se numa tradicional sopa georgiana, o "Chikhirtma".
Cá em casa (especialmente os míudos), adoramos sopa de galinha e como tal, esta foi a primeira receita que marquei do livro do Christopher Kimball, o "Milk Street - The New Home Cooking". Livro que, como já aqui vos disse, é o livro do mês do #rainydaybitescookbookclub!
Assim que li a receita, veio-me logo à memória a grega Avgolemono soup. Uma sopa que é maravilhosamente deliciosa e que, tal como na receita que hoje vos deixo, é finalizada com ovos e sumo de limão.
A sopa que hoje vos deixo, é rica, cremosa, perfumada e cheia de sabor. Uma sopa reconfortante e que aquece o corpo e a alma, nestes dias que, por aqui, já estão de gelar.
Caso nunca tenham experimentado este tipo de sopa, aconselho-vos vivamente a fazê-lo, pois vão amar e é uma refeição por si só!


ingredientes (para 6 pessoas):
para a galinha e para o caldo:
1 ramo de coentros frescos
1 ramo de aneto fresco
1 cabeça de alhos
1.5kg de pernas de galinha ou frango, com osso e pele (de preferência do campo, claro)
10 cups água
1 cebola grande, cortada em quartos
2 colheres chá de flocos ou flor de sal
1 colher chá de grãos de pimenta preta
1/2 colher chá de sementes de coentros
1/2 colher chá de flocos de malagueta (opcional)
1 pau de canela
2 folhas de louro
para a sopa:
500g cenouras, descascadas, cortadas ao meio no sentido longitudinal e depois em rodelas com cerca de 1.5cm.
1 cebola grande, picada grosseiramente
3 colheres sopa de manteiga
1/2 colher chá de flocos ou flor de sal
1/2 cup vermute branco seco
1 colher sopa de farinha de trigo branca
6 gemas de ovo (L)
1/4 cup sumo de limão
pimenta preta, moída na altura
preparação:
Comece por amarrar os molhos dos coentros frescos e do aneto com fio de cozinha, reservando 1/4 cup (de cada) de folhas, para servir a sopa.
Cortar e descartar, o terço superior da cabeça dos alhos, mantendo a restante cabeça intacta.
Numa panela grande, colocar os molhos de ervas aromáticas, a cabeça dos alhos, a galinha e todos os restantes ingredientes listados para o caldo.
Colocar a panela sobre lume média a baixo e quando levantar fervura, baixar o lume.
Cozinhar por cerca de 35 minutos, ou até a galinha estar macia.
Retirar a panela do lume, retirar a cabeça dos alhos da panela e reservar até arrefecer ligeiramente.
Transferir a galinha para um prato e deixar arrefecer o suficiente, até poder manuseá-la e desfiá-la, reservando a carne desfiada e descartando as peles, ossos e cartilagens.
Coar o caldo para uma taça, descartando os restantes sólidos usados para fazer o caldo.
Espremer os dentes de alho para dentro do caldo coado, descartando as cascas e mexer bem com uma vara de arames.
Lavar e limpar a panela, para então proceder à confeccção da sopa.
Na panela limpa, colocar as cenouras, a cebola, a manteiga e o sal.
Colocar a panela sobre lume médio a alto e, mexendo regularmente, cozinhar por 10 a 12 minutos, ou até a cebola estar douradinha.
Adicionar o Vermute, mexer bem para raspar os bocadinhos de refogado do fundo da panela e cozinhar por 1 ou 2 minutos, ou até o álcool ter evaporado.
Adicionar a farinha e cozinhar por 1 minuto, mexendo sempre.
Adicionar 2 cups do caldo reservado e mexer até obter uma mistura cremosa.
Adicionar o caldo restante e deixar levantar fervura.
Entretanto, bater as gemas numa taça à parte.
Batendo sempre e vigorosamente, adicionar (em fio), 1 cup do caldo quente da sopa, às gemas.
Adicionar o sumo do limão à mistura das gemas e misturar tudo muito bem.
Deitar a mistura das gemas, em fio, à mistura da sopa, mexendo sempre com a vara de arames.
Adicionar a galinha desfiada e os sucos que dela tenham restado e aquecer ligeiramente, sem deixar ferver.
Provar e rectificar de sal e pimenta, caso ache necessário.
Servir a sopa quente, decorada com as folhas de coentros e aneto reservadas.


Recipe / Receita: